Când se pune varza la murat, se așază iarna în rânduiala casei

Toamna, când livezile își lasă roadele în cămări, când porumbul este strâns de pe câmp și diminețile se îmbracă în brumă, gospodăria românească intră într-unul dintre cele mai harnice răstimpuri ale anului. Este vremea pregătirilor pentru iarnă, a pivnițelor care se umplu, a cămărilor rânduite și a mirosurilor care amintesc de bucătăria bunicilor. Printre aceste îndeletniciri cu rost și vechime se află și pusul verzei la murat, un obicei gospodăresc legat, în multe zone ale țării, de sărbătoarea Sfântului Dumitru, prăznuită la 26 octombrie. Din bătrâni se spune că între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei, sărbătorit la 30 noiembrie, este vremea potrivită pentru pregătirea verzei de iarnă. Nu este vorba doar despre pregătirea unui aliment, ci despre o adevărată rânduială a casei țărănești, în care fiecare anotimp își are lucrările, iar fiecare lucrare își are timpul ei.

Sfântul Dumitru, hotar între toamnă și iarnă

În calendarul popular românesc, sărbătoarea Sfântului Dumitru este unul dintre reperele importante ale trecerii spre sezonul rece. În tradiția pastorală, această zi marchează încheierea anului pastoral, iar în viața gospodărească este asociată cu pregătirea pentru lunile friguroase. În acest răstimp, oamenii se îngrijeau de proviziile care trebuiau să le asigure hrana până la primăvară. Se puneau murături, se alegeau fructele pentru păstrare, se pregăteau butoaiele și se verifica locul de depozitare a alimentelor. Așa s-a păstrat și obiceiul ca primul butoi cu varză să fie pregătit în preajma Sfântului Dumitru, pentru ca frunzele să se acrească îndeajuns până la sărbătorile de iarnă. Unele gospodării pregăteau un al doilea butoi în apropierea Sfântului Andrei, pentru a avea varză și în lunile următoare, inclusiv în Postul Paștelui. Din perspectivă etnologică, această legătură dintre sărbătoare și activitatea gospodărească arată felul în care calendarul religios și cel al muncilor agricole se împleteau în viața satului. Sărbătorile nu erau doar zile de odihnă și rugăciune, ci și repere după care oamenii își organizau munca și își transmiteau experiența din generație în generație.

Butoiul, sarea și mărarul – știința bătrânilor gospodari

În gospodăria de odinioară, ziua pusului verzei era o mică sărbătoare a hărniciei. Se scotea butoiul din pivniță, se spăla cu grijă, se pregăteau sarea grunjoasă, măturile de mărar uscat, rădăcinile de hrean și celelalte ingrediente pe care fiecare familie le socotea potrivite. Varza se alegea cu ochi priceput: căpățâni sănătoase, bine îndesate, cu frunze albe și subțiri, bune de desfăcut mai târziu pentru sarmalele de sărbătoare. Frunzele vătămate se îndepărtau, iar cotorul se cresta sau se scobea și se umplea cu sare grunjoasă, după obiceiul locului, pentru ca sarea și saramura să pătrundă mai bine. În butoi se așezau verzele una lângă alta, iar printre ele se puneau mărar uscat, cimbru și hrean. În unele gospodării se adăugau boabe de porumb, felii de gutuie, mere, țelină ori sfeclă roșie. Ingredientele nu erau identice de la o regiune la alta: fiecare sat și fiecare familie își păstra propriile preferințe, transmise prin observație și experiență. Deasupra se așeza un grătar de lemn și o greutate, adesea o piatră bine curățată, pentru ca verzele să rămână sub nivelul saramurii.

Aici se vede una dintre marile înțelepciuni practice ale gospodăriei tradiționale. Oamenii nu cunoșteau neapărat explicațiile microbiologice de astăzi, dar învățaseră din experiență că sarea, curățenia, temperatura potrivită și păstrarea verzei sub lichid sunt esențiale pentru o murare reușită. Din punct de vedere științific, varza se conservă prin fermentație lactică. Bacteriile benefice transformă zaharurile naturale din frunze în acid lactic, iar aciditatea rezultată contribuie la conservare și la formarea gustului acrișor caracteristic. În primele săptămâni, gospodarii urmăreau butoiul, îndepărtau spuma atunci când era necesar și făceau pritocirea, adică recirculau saramura pentru a uniformiza procesul de fermentare. Era o muncă migăloasă, care cerea atenție și răbdare. În Ardeal se spunea că în prima parte a procesului de murare trebuie să suflii în moare (saramură).

Bruma și credința că varza trebuie să simtă frigul

În multe relatări despre obiceiul verzei murate apare și credința că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă în butoi. Această recomandare aparține înțelepciunii populare, fiind legată de observațiile făcute de-a lungul timpului asupra recoltelor și a vremii de toamnă. Din perspectivă etnologică, asemenea credințe arată cum oamenii își organizau munca după semnele naturii: răcirea nopților, bruma, starea legumelor și apropierea iernii. Nu fiecare credință populară trebuie înțeleasă ca o regulă științifică, însă multe păstrează urmele unei experiențe agricole acumulate de generații. Pentru murare, temperatura are într-adevăr un rol important, dar nu este necesar ca varza să fie expusă intenționat la îngheț. Contează mai ales calitatea căpățânilor, concentrația corectă a saramurii și condițiile de fermentare.

Varza murată, de la hrana iernii la simbol al sărbătorii

Puține alimente au ajuns să fie atât de strâns legate de bucătăria românească precum varza murată. Ea înseamnă sarmale la Crăciun, mâncăruri de post, varză călită, zeamă acră și bucate împărțite cu familia. În satul tradițional, butoiul cu varză nu era doar o rezervă de hrană. Era o dovadă că gospodăria fusese pregătită pentru iarnă, că roadele toamnei fuseseră strânse cu chibzuință și că familia își asigurase cele trebuincioase pentru lunile în care munca la câmp se împuțina. Iar legătura cu sărbătorile nu era întâmplătoare. Primul butoi trebuia să ofere varză acră la începutul Postului Crăciunului, în vreme ce un altul, pus mai târziu, putea asigura provizii pentru lunile următoare. Așa se împleteau calendarul religios, anotimpurile și economia gospodăriei. În jurul butoiului se transmiteau și cunoștințe: cum se alege varza, câtă sare se folosește, când se face pritocirea și cum se păstrează zeama limpede. Bunicile și mamele nu predau lecții scrise, ci arătau, explicau și lăsau generațiile tinere să învețe făcând. Această transmitere directă a priceperii este importantă pentru etnologie: tradiția nu înseamnă numai un obicei repetat, ci și un ansamblu de cunoștințe, gesturi, reguli și valori împărtășite în comunitate.